Codziennie korzystamy z dobrodziejstw techniki w naszej kuchni. Mamy wspaniałe urządzenia, które pomagają nam przygotować smaczne posiłki. Jednak czy zdajemy sobie sprawę, że najważniejszymi “wynalazkami” ludzi jeżeli chodzi o kuchnię były metody przechowywania żywności? Jak można zachować walory produktów jednocześnie przedłużyć ich termin do spożycia? Czy jedynym wyjściem są chemiczne substancje popularnie zwane konserwantami?

Wędzenie

Jedną z najstarszych metod jest wędzenie. Polega ono na umieszczeniu żywności w tzw. wędzarni i poddanie produktów działaniu dymu. Jest to nie tylko utrwalanie, ale również nadawanie smaku. Specyficzny smak i aromat dymu jest doceniany przez smakoszy. Czynnikiem utrwalającym jest nie tylko sam dym (zwłaszcza substancje bakteriobójcze), ale osuszanie żywności, które następuje pod wpływem wysokiej temperatury.

Wędzenie na zimno (w temperaturze ok. 20°C) jest najdłuższe – trwać może nawet kilka tygodni. W tym typie wędzenia żywność obsusza się najbardziej. Wędzenie na ciepło przebiega w wyższej temperaturze (ok. 40°C) i trwa krócej. Z kolei wędzenie na gorąco jest procesem krótkim (ok. 1 godziny), ale temperatura jest bardzo wysoka (dochodzi nawet do 100°C).

Smak “wędzonki” zależy nie tylko od czasu wędzenia i temperatury, ale przede wszystkim od drewna. Stosuje się tutaj drewno bukowe, lipowe, olchowe, jałowcowe, klonowe, dębowe. Dla nadania barwy używa się także gruszy, jabłoni. (Każde drewno nadaje odpowiedni kolor).

Wędzenie, a zdrowie

Dietetycy nie są całkowicie zgodni co do szkodliwości procesu wędzenia. Jednak badania wykazały obecność rakotwórczych węglowodorów aromatycznych. W związku z tym obecnie często stosowany jest “oczyszczony dym”, który wytwarza się jak płyn (aerozol) lub w postaci stałej. Jednak prawdziwi smakosze nie uznają tego typu “wędzonek”, mimo iż są one zdrowsze od tradycyjnych.

Pasteryzacja

Jedna z najpopularniejszych metod konserwacji. Polega na podgrzaniu produktu w sposób nie niszczący zbytnio smaku i wartości odżywczych, lecz zatrzymujący procesy enzymatyczne i zabijający drobnoustroje. Proces ten nie niszczy wszystkich “intruzów” – większość wirusów jest na niego odporna. UHT – błyskawiczne podgrzanie i ochłodzenie produktu to częsta metoda nie tylko stosowana w mleczarstwie, ale również w produkcji soków pakowanych do kartonów. Zabija się florę bakteryjną, nie niszcząc smaku i aromatu. Niestety nie wszystkie witaminy są odporna na podwyższoną temperaturę. Obecnie konserwuje się w ten sposób: mleko, wino, przetwory owocowe (dżemy, marmolady), piwo oraz… mięso i wędliny

Mrożonki – zamrożone witaminy

Niewątpliwie zamrażanie jest jedną z najkorzystniejszych metod utrwalania żywności. Pozwala zachowując produkty na długi czas, nie zmieniając ich smaku, zapachu, a co ważniejsze wartości odżywczych. Mrożeniu poddaje się mięso, ryby, warzywa i owoce oraz produkty gotowe (np. bigos), jak i półprodukty (np. frytki przygotowane do smażenia). Produkty do mrożenia powinny być świeże, najlepszej jakości, umyte i osuszone. Ponadto warto je “przerobić” np. pozbywając truskawki listków – zaoszczędzimy energię i trud związany z obieraniem rozmrożonych owoców – które są zazwyczaj bardzo wilgotne.

Ważne jest, aby odpowiednio zamrażać produkty – nie mogą one być zamrażane ani za wolno, ani za szybko. Rozmrożenie jest równoważne z utratą właściwości “zakonserwowanej żywności” – nie można takiego jedzenia ponownie zamrozić gdyż soki z owoców, mięsa i innych wyrobów “wyciekają” naruszając strukturę wewnętrzną. “Ucieka” też woda, która jest głównym “elementem” zamrażającym, a bakterie w czasie takiego procesu mnożą się.

Chcąc skorzystać z zamrożonego “przetworu” najlepiej rozmrażać go w jak najdłuższym czasie w temperaturze 0-4°C (idealnie nadaje się do tego lodówka). Niekorzystne jest “ocieplanie” mrożonki w piekarniku, mikrofalówce (wyjątkiem są tutaj półprodukty, które przygotowuje się bezpośrednio po wyjęciu z zamrażalki).

Owoce i warzywa to produkty, które przy dłuższym przechowywaniu tracą wiele witamin. Mrożonki są “najmniej stratne” i warto z nich korzystać, jeśli nie mamy dostępu do świeżych owoców. Doskonale jest wypić koktajl owocowy w środku zimy. Smaczne są również kompoty.

Niestety mrożenie jest najdroższym sposobem utrwalania żywności – potrzeba na to dużo energii. Jednocześnie na obecną chwilę jest to najkorzystniejsza metoda na długie przechowywanie żywności.

Kiszenie, kwaszenie – jak kto woli

Kiszenie polega na wytworzeniu kwasu mlekowego (w niewielkim stężeniu ok. 1%), który ma właściwości konserwujące. Najczęściej kisimy ogórki, kapustę, grzyby. Cukier zawarty w warzywach zostaje częściowo zamieniony w kwas mlekowy. Należy pamiętać,  żeby kwaszonki były w całości zalane sokiem, zalewą – odcięte od powietrza. Gdybyśmy tego nie zrobili nasze produkty pokryłyby się pleśnią.

Kwaszenie doskonale utrwala witaminę C – jest dość popularne w naszym kraju. Dzięki temu mamy jedno z najbardziej charakterystycznych dań zimowych – bigos. Jak przebiega kiszenie?

Produkty rozdrobnione – kapustę należy ubić i wymieszać z solą, natomiast całe warzywa powinno się zalać wodą soloną tak, aby wszystkie warzywa znalazły się “pod wodą”. Po ostudzeniu naczynia (najczęściej słoika lub beczki) należy uszczelnić je. Przez około tydzień warto trzymać przetwory w temperaturze pokojowej. Po tym okresie należy je umieścić w niższej temperaturze.

Kiszenie zmienia smak i zapach produktów. Może jednak być to uznane za zaletę. Kwaszone produkty są doskonałymi przystawkami – najlepiej jest je jeść od razu po wyjęciu z naczynia, w którym je przechowywaliśmy – bez dalszej obróbki.

Suszenie – byle nie przesuszyć

Suszenie jest procesem fizycznym mającym na celu usunięcie nadmiaru wody z produktu. Woda jest idealnym środowiskiem dla wszelkiego rodzaju drobnoustrojów i pleśni. Prócz działania drobnoustrojów i pleśni na produkty żywieniowe działają też enzymy zawarte w produkcie. Aby mogły w pełni działać wymagają obecności wody – osuszenie doprowadza do zahamowania procesów enzymatycznych.

Suszony produkt traci swoją wagę i objętość – łatwiej jest go przechować. Dodatkowo suszone produkty mają mniejsze koszty transportu, a opakowania nie muszą być tak duże, jak wymagają tego świeże produkty.

Naturalne suszenie polega na wykorzystaniu energii słonecznej i przepływu powietrza. Sztuczne polega na przyśpieszeniu odparowywania wody poprzez ogrzewanie, sztuczny przepływ powietrza, zmiany temperatury. Obie metody mają identyczny wpływ na zmianę właściwości produktu, różnią się tylko szybkością przebiegania procesu.

Solenie – najstarsza metoda nadal aktualna?

Sól ma właściwości higroskopijne – wyciąga wodę z drobnoustrojów. Przy odpowiednio wysokim stężeniu (ok. 20%) całkowicie zahamowywuje ich rozwój – dzięki temu możliwe jest długie przechowywanie produktów.

Solenie jest nadal popularną metodą, jednak nie jest stosowana na taką skalę jak w przeszłości. Jest najczęściej dodatkiem do chemicznych konserwantów (np. w mięsie), chociaż niektóre warzywa, ryby, sery swoją “długowieczność” zawdzięczają tylko soli.

Solenie wymaga płukania przetworów w celu pozbycia się szkodliwej dla człowieka w nadmiarze soli. Płukanie pozbawia przetwór wielu cennych składników – jest jedną z najgorszych metod, jednak trwałość takich produktów jest bardzo długa.

Wekowanie – apertyzacja

Nazwa tej metody pochodzi od nazwiska wynalazcy – Nicolas Apperta. W Polsce częściej używamy nazwy wekowanie – nazwa od weka. Konserwacja poprzez apertyzacje polega na umieszczeniu produktów w hermetycznych pojemnikach (metalowe puszki lub szklane słoiki) i długotrwałe pozostawienie we wrzącej wodzie. Żywność nie zmienia swojego smaku, ani koloru. Metoda ta jest bezpieczna i pozwala na przechowywanie żywności przez wiele lat.

Nawet nie zdajemy sobie sprawy jak często korzystamy z tej metody. Wszelkie konserwy są zabezpieczane tą metodą. Dotyczy to owoców, warzyw, mięsa, ryb. Odmianą konserw są prezerwy – pomijany zostaje proces pasteryzacji (podgrzewania) – jednak mają one raczej marginalne znaczenie i krótszy termin przydatności do spożycia (stosuje się je dla produktów, które mogłyby się zmienić podczas podgrzewania, np. smalec i mięsa zawierające dużą ilość tłuszczu).

Konserwy należy przechowywać w suchych i chłodnych miejscach. Mimo dużej skuteczności metody, zdarzają się sytuacje, gdy konserwa nie nadaje się do spożycia. Objawem takiego “zepsucia” jest wybrzuszona pokrywa puszki (tzw. bombaż). Jest to efekt niewystarczającego wyjałowienia – niektóre mikroby przetrwały i powodują rozkład substancji odżywczych, w wyniku których powstają gazy (najczęściej dwutlenek węgla).

Jednak istnieją również inne przyczyny bombażu. Chemiczne przemiany mogą zajść pomiędzy zawartością i opakowaniem (metalem). Czasami (na skutek błędnej apertyzacji) dochodzi do tzw. bombażu fizycznego. Jest on spowodowany “rozrastaniem się” zawartości konserwy. Taka sytuacja zachodzi, jeśli konserwa była “za zimna” i produkt rozszerzył swoją objętość. Czasami może dojść do wybrzuszenia, jeśli konserwa zostanie zamrożona.

Fizyczny bombaż nie jest szkodliwy, jednak jego rozróżnienie jest w warunkach domowych nie możliwe. Dlatego powinniśmy bezwzględnie unikać spożywania “wybrzuszonych” konserw – możemy w ten sposób zaoszczędzić sobie wiele nieprzyjemności związanych z poważnym zatruciem pokarmowym.

Owoce przechowuje się najczęściej w szklanych słoikach (mogą to być dżemy, pokrojone lub całe owoce w zalewie). Niektóre owoce (brzoskwinie, ananasy) przechowywane są tylko w puszkach – są wrażliwe na promienie słoneczne.

Kandyzowanie

Kandyzowanie jest procesem, który stosuje się tylko w konserwacji owoców. Polega na smażeniu owoców w bardzo słodkim syropie. Kandyzowane owoce są najczęściej wykorzystywane w cukiernictwie, jako dodatek do ciast. Popularne są również kandyzowane owoce lekko wysuszone.

Kandyzowanie ma jedną wielką wadę – produkty są wzbogacane o cukier. Stają się w ten sposób kaloryczne i należy je spożywać w ograniczonych ilościach.

Konserwacja – co wybrać?

Poznaliśmy głwóne metody utrwalania żywności. Nie ma metody idealnej (najlepiej jest jeść produkty świeże), jednak powinniśmy wybierać sposób konserwacji wg naszych potrzeb i upodobań. Niektórzy lubią kiszone warzywa, inni przepadają za suszonymi owocami, wędzonkami. Metoda konserwacji żywności powinna nam pasować i nie psuć przyjemności jedzenia.

Najkorzystniejszą metodą jest mrożenie, lecz nie wszystkie produkty da się w ten sposób przechować. Najlepiej jest korzystać z wszystkich metod lub przynajmniej kilku. Dzięki temu nasze jedzenie będzie bardziej urozmaicone i nie znudzimy się nim. Ponadto niektóre metody “dodają” produktom dodatkowe walory (smakowe, zapachowe, wizualne i estetyczne). Wybierajmy to na co mamy ochotę, jednak powinniśmy stosować pewne ograniczenia dla metod mocno modyfikujących wartości pokarmu.

Wydaje się, że opisaliśmy większość metod, jednak na razie jesteśmy na półmetku. Czas na drugą połowę (właściwie to na część trzecią) cyklu o metodach utrwalania żywności. Przeanalizujemy tym razem kwaszenie i suszenie. Jak wygląda prawidłowe kiszenie i suszenie? Jakie cechy mają produkty poddane takim konserwacjom?

Kiszenie, kwaszenie – jak kto woli

Kiszenie polega na wytworzeniu kwasu mlekowego (w niewielkim stężeniu ok. 1%), który ma właściwości konserwujące. Najczęściej kisimy ogórki, kapustę, grzyby. Cukier zawarty w warzywach zostaje częściowo zamieniony w kwas mlekowy. Należy pamiętać,  żeby kwaszonki były w całości zalane sokiem, zalewą – odcięte od powietrza. Gdybyśmy tego nie zrobili nasze produkty pokryłyby się pleśnią.

Kwaszenie doskonale utrwala witaminę C – jest dość popularne w naszym kraju. Dzięki temu mamy jedno z najbardziej charakterystycznych dań zimowych – bigos. Jak przebiega kiszenie ?

Produkty rozdrobnione – kapustę należy ubić i wymieszać z solą, natomiast całe warzywa powinno się zalać wodą soloną tak, aby wszystkie warzywa znalazły się “pod wodą”. Po ostudzeniu naczynia (najczęściej słoika lub beczki) należy uszczelnić je. Przez około tydzień warto trzymać przetwory w temperaturze pokojowej. Po tym okresie należy je umieścić w niższej temperaturze.

Kiszenie zmienia smak i zapach produktów. Może jednak być to uznane za zaletę. Kwaszone produkty są doskonałymi przystawkami – najlepiej jest je jeść od razu po wyjęciu z naczynia, w którym je przechowywaliśmy – bez dalszej obróbki.

Suszenie – byle nie przesuszyć

Suszenie jest procesem fizycznym mającym na celu usunięcie nadmiaru wody z produktu. Woda jest idealnym środowiskiem dla wszelkiego rodzaju drobnoustrojów i pleśni.  Prócz działania drobnoustrojów i pleśni na produkty żywieniowe działają też enzymy zawarte w produkcie. Aby mogły w pełni działać wymagają obecności wody – osuszenie doprowadza do zahamowania procesów enzymatycznych.

Suszony produkt traci swoją wagę i objętość – łatwiej jest go przechować. Dodatkowo suszone produkty mają mniejsze koszty transportu, a opakowania nie muszą być tak duże, jak wymagają tego świeże produkty.

Suszenie naturalne i sztuczne

Naturalne suszenie polega na wykorzystaniu energii słonecznej i przepływu powietrza.  Sztuczne polega na przyśpieszeniu odparowywania wody poprzez ogrzewanie, sztuczny przepływ powietrza, zmiany temperatury. Obie metody mają identyczny wpływ na zmianę właściwości produktu, różnią się tylko szybkością przebiegania procesu.

Solenie – najstarsza metoda nadal aktualna?

Sól ma właściwości higroskopijne – wyciąga wodę z drobnoustrojów. Przy odpowiednio wysokim stężeniu (ok. 20%) całkowicie zahamowywuje ich rozwój – dzięki temu możliwe jest długie przechowywanie produktów.

Solenie jest nadal popularną metodą, jednak nie jest stosowana na taką skalę jak w przeszłości. Jest najczęściej dodatkiem do chemicznych konserwantów (np. w mięsie), chociaż niektóre warzywa, ryby, sery swoją “długowieczność” zawdzięczają tylko soli.

Solenie wymaga płukania przetworów w celu pozbycia się szkodliwej dla człowieka w nadmiarze soli. Płukanie pozbawia przetwór wielu cennych składników – jest jedną z najgorszych metod, jednak trwałość takich produktów jest bardzo długa.

Czas na ostatnią już część cyklu artykułów o utrwalaniu żywności. Dzisiaj podsumujemy wszystkie metody konserwacji produktów spożywczych, lecz najpierw zapoznamy się z jeszcze dwoma metodami-  wekowaniem i kandyzacją. Jaka jest najlepsza metoda utrwalania żywności?

Wekowanie – apertyzacja

Nazwa tej metody pochodzi od nazwiska wynalazcy –  Nicolas Apperta. W Polsce częściej używamy wekowania – nazwa od weka. Konserwacja poprzez apertyzacje polega na umieszczeniu produktów w hermetycznych pojemnikach (metalowe puszki lub szklane słoiki) i długotrwałe pozostawienie we wrzącej wodzie. Żywność nie zmienia swojego smaku, ani koloru. Metoda ta jest bezpieczna i pozwala na przechowywanie żywności przez wiele lat.

Nawet nie zdajemy sobie sprawy jak często korzystamy z tej metody. Wszelkie konserwy są zabezpieczane tą metodą. Dotyczy to owoców, warzyw, mięsa, ryb. Odmianą konserw są prezerwy – pomijany zostaje proces pasteryzacji (podgrzewania) – jednak mają one raczej marginalne znaczenie i krótszy termin przydatności do spożycia (stosuje się je dla produktów, które mogłyby się zmienić podczas podgrzewania, np. smalec i mięsa zawierające dużą ilość tłuszczu).

Konserwy należy przechowywać w suchych i chłodnych miejscach. Mimo dużej skuteczności metody, zdarzają się sytuacje, gdy konserwa nie nadaje się do spożycia. Objawem takiego “zepsucia” jest wybrzuszona pokrywa puszki (tzw. bombaż). Jest to efekt niewystarczającego wyjałowienia – niektóre mikroby przetrwały i powodują rozkład substancji odżywczych, w wyniku których powstają gazy (najczęściej dwutlenek węgla).

Jednak istnieją również inne przyczyny bombażu. Chemiczne przemiany mogą zajść pomiędzy zawartością i opakowaniem (metalem). Czasami (na skutek błędnej apertyzacji) dochodzi do tzw. bombażu fizycznego. Jest on spowodowany “rozrastaniem się” zawartości konserwy. Taka sytuacja zachodzi, jeśli konserwa była “za zimna” i produkt rozszerzył swoją objętość. Czasami może dojść do wybrzuszenia, jeśli konserwa zostanie zamrożona.

Fizyczny bombaż nie jest szkodliwy, jednak jego rozróżnienie jest w warunkach domowych nie możliwe. Dlatego powinniśmy bezwzględnie unikać spożywania “wybrzuszonych” konserw – możemy w ten sposób zaoszczędzić sobie wiele nieprzyjemności związanych z poważnym zatruciem pokarmowym.

Owoce przechowuje się najczęściej w szklanych słoikach (mogą to być dżemy, pokrojone lub całe owoce w zalewie). Niektóre owoce (brzoskwinie, ananasy) przechowywane są tylko w puszkach – są wrażliwe na promienie słoneczne.

Kandyzowanie

Kandyzowanie jest procesem, który stosuje się tylko w konserwacji owoców. Polega na smażeniu owoców w bardzo słodkim syropie. Kandyzowane owoce są najczęściej wykorzystywane w cukiernictwie, jako dodatek do ciast. Popularne są również kandyzowane owoce lekko wysuszone.

Kandyzowanie ma jedną wielką wadę – produkty są wzbogacane o cukier. Stają się w ten sposób kaloryczne i należy je spożywać w ograniczonych ilościach.

Konserwacja – co wybrać?

Poznaliśmy chyba wszystkie metody utrwalania żywności. Nie ma metody idealnej (najlepiej jest jeść produkty świeże), jednak powinniśmy wybierać sposób konserwacji wg naszych potrzeb i upodobań. Niektórzy lubią kiszone warzywa, inni przepadają za suszonymi owocami, wędzonkami. Metoda konserwacji żywności powinna nam pasować i nie psuć przyjemności jedzenia.

Najkorzystniejszą metodą jest mrożenie, lecz nie wszystkie produkty da się w ten sposób przechować.  Najlepiej jest korzystać z wszystkich metod lub przynajmniej kilku. Dzięki temu nasze jedzenie będzie bardziej urozmaicone i nie znudzimy się nim. Ponadto niektóre metody “dodają” produktom dodatkowe walory (smakowe, zapachowe, wizualne i estetyczne :)). Wybierajmy to na co mamy ochotę, jednak powinniśmy stosować pewne ograniczenia dla metod mocno modyfikujących wartości pokarmu.